Hovězí na divoko
- hovězí loupaná plec 1–1,5 kg
- slanina (špalíčky na špikování)
- bobkový list
- celý pepř
- nové koření
- jalovec
- tymián
- červené víno 200–300 ml
- sůl
- pepř (čerstvě namletý)
- špek
- mrkev 1 ks
- cibule 1 ks
- celá skořice 1 svitek
- řapíkatý celer 1 řapík
- cukr 1 vrchovatá lžíce
- česnek 2 stroužky
- rajský protlak 1 lžíce
- jíška (máslo + hladká mouka)
- Do rendlíku hoď bobkový list, celý pepř, nové koření, jalovec a tymián. Nasucho ho projeď po dně, až se vůně rozvinou, a zalej červeným vínem. Nech přejít varem a vychladnout.
- Tady mám kus loupaný hovězí plece. Protknul jsem ji slaninou, osolil, opepřil a svázal provázkem. Šup s tím do misky, zalít zchladlým nálevem, zavíčkovat a nechat 24 hodin odležet.
- Druhý den maso vyndáš a osušíš papírovou utěrkou, ať ti to moc neprská. Do hrnce dej vyškvařit špek a maso nech z každý strany takový 2 minutky zatáhnout.
- Maso si vyndej stranou a do hrnce dej mrkev. Po pár minutách přidej cibuli, osol to, přihoď kus skořice a pokračuj v restování. Následuje řapíkatý celer, míchej a opékej. Pak přidej cukr a nech to zkaramelizovat.
- Přihoď oloupaný česnek. Pak přijde na řadu dobrý rajčatový protlak, který zarestuješ. A teď tam nalej ten nálev, v kterým se maso marinovalo. Přiveď k varu, vlož tam maso, zalej to hovězím vývarem tak, aby bylo maso aspoň ze dvou třetin ponořilo.
- Přivést k varu, poklička a do trouby na 160 °C asi na 2 hodiny.
- Maso vyndej z hrnce a uchovej ho v teple. Omáčku si přelej přes cedník a lžící z toho vymačkej co nejvíc dobrot.
- Přecezenou omáčku vlij zpátky do hrnce a přiveď k varu. Podle potřeby zahusti připravenou máslovou jíškou. Přidávej ji postupně, ať to nepřeženeš. Můžeš sebrat tvořící se pěnu, ať to máš čistý. Provař 20 minut a dochuť podle potřeby.
- S rýží nebo třeba s karlovarským knedlíkem.
- Srnčí guláš
- Srnčí kýta. 1 kg.
- Cibule. 1 kg.
- 3 stroužky.
- Paprika mletá sladká
- Mletý kmín.
- Jalovec koření 10 kuliček.
- Nové koření 10 kuliček.
- Pepř černý 20 kuliček.
Srnčí kýtu nakrájíme na kostky o velikosti asi 4 x 4 cm.
Cibuli a česnek oloupeme na nakrájíme najemno.
V hrnci rozpálíme 20 g sádla a orestujeme na něm cibuli dozlatova.
Ke konci, než bude cibule hotová, přidáme nasekaný česnek a zasmažíme.
Na pánvi rozehřejeme sádlo a osmažíme na něm osolené kostky masa, dokud se nezatáhnou.
Maso přidáme k hotové cibuli.
Trochu vody dáme do pánve a vylijeme k masu, aby se všechny chutné šťávy z masa dostaly do guláše.
Promícháme, přisypeme mletou sladkou papriku a kmín.
Znovu promícháme a dolijeme vodou, případně vývarem tak, aby bylo maso ponořené (asi litr až litr a půl vody).
Přidáme jalovec, celý pepř a nové koření, případně je vložíme do sítka na bylinky – nebudeme je pak muset vybírat z hrnce po jednom. Uvedeme do varu.
Guláš necháme pomalu vařit asi 1,5–2 hodiny při nízké intenzitě do změknutí masa. V případě potřeby doléváme vodu (vývar).
Až je srnčí kýta měkká, děrovanou vařečkou maso z hrnce vyjmeme a dáme bokem.
V kastrolku rozpálíme zbylé sádlo, přisypeme mouku a mícháme, dokud základ nezhnědne, asi 1 minutu.
Zásmažku dáme do guláše a důkladně promícháme, aby nevznikly hrudky.
Povaříme 5 minut a pak guláš přes síto propasírujeme a maso vrátíme do hrnce. Naposledy provaříme.
Srnčí guláš dochutíme solí, případně čerstvě mletým pepřem a podáváme ozdobený kousky nakrájené syrové cibule.
Aby maso snáze měklo, nakládá se před úpravou do mořidel. Je to obvykle roztok vody s octem, může se použít také kysané mléko. Kyseliny obsažené v octě nebo mléku pomáhají uvolnit svalová vlákna. Do mořidla obyčejně dáváme přísady (cibuli, koření, zeleninu). Délka doby naložení masa je různá, obvykle stačí několik hodin.
Skopové maso je nejchutnější, upravuje-li se odleželé jen krátkou dobu. Je-li uskladněno delší dobu, je nutno po odstranění přebytečného tuku je namočit alespoň na 15 minut do horké vody. Chceme-li ze skopového masa odstranit příznačný pach, odstraníme z něho před úpravou nejdříve přebytečný tuk a blány, pak maso natřeme česnekem rozetřeným se solí a necháme několik hodin v chladné místnosti odležet.
Srnčí na smetaně
Srnčí hřbet na zelenině a červeném víně
