Vepřovou kůži uvaříme doměkka a spolu s oloupanými cibulemi umeleme na masovém strojku
Vše dáme do mísy, dochutíme hodně kořením (nesmíme zapomínat, že vychladlá tlačenka musí mít za tepla intenzivní chuť, jinak by byla mdlá), přilijeme trochu vývaru a promícháme.
Připravenou směsí naplníme sáček na tlačenku, který z jedné strany nezapomeneme zavázat provázkem, vytlačíme všechen vzduch, zavážeme i na druhém konci provázkem a vložíme do vařící vody, stáhneme plamen na mírný a necháme 1,5 hodiny vařit
150 g vepřových kůží, 4 ks cibulí , mletý bílý pepř
česnek, majoránka, mletý kmín, muškátový květ, sůl
Vařené kusy vepřového vylovíme nebo vývar scedíme a zachytíme.
Po částečném zchladnutí pečlivě maso vykostíme a nasekáme nebo umeleme na masovém strojku.
V části vývaru uvaříme na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu.
Připravený sulc můžeme nalít i do nádob k zavaření (sklenice, plechovky), v tom případě by v něm mělo být více masa než aspiku.
Huspeninu (sulc) krájíme na proužky a podáváme s octem a cibulí. Přílohou je čerstvý chléb.
| Koleno očistíme od štětin na 2-3 místech prořízneme až na kost, dáme do papiňáku, přidáme sůl, pepř, nové koření a bobkové listy, zeleninu, zalijeme vodou (2 litry - koleno je zalito) a vaříme 1 hodinu a čtvrt až hodinu a půl (maximálně) do měkka . Vyndáme z hrnce, odřízneme kůži, maso (libové i tučnější) pomeleme dáme do pekáče, zalijeme 1,5-1,75 l přecezeného vývaru, přidáme lisovaný česnek. Promícháme vařečkou, dle chuti dokořeníme trochu octa, můžeme přimíchat nakrájenou cibuli, kyselé okurky nebo vařená vajíčka, jak je vám libo. Necháme vychladnout v místnosti (občas promícháme) a potom dáme tuhnout do ledničky. Usazené sádlo na povrchu sejmeme a většinou nepoužíváme. |
|
vepřová plec 1 kg
vepřový bůček (vepřový bůček s kůží) 1 kg
česnek, drcený (lze vynechat) 3 stroužky
celý kmín
pepř (čerstvě namletý černý pepř)
vejce (sůl) 1 vrchovatá lžíce
voda 120 ml
Z bůčku seřízněte kůži a nakrájejte ji na menší proužky.
Maso v míse dobře promíchejte se solí, česnekem, kmínem a pepřem.
Do vyvařených půllitrových sklenic nandejte maso a na vrch kousky kůže, sklenice naplňte asi 2 cm pod okraj.
Do velkého hrnce dejte na dno látkovou utěrku a na ni postavte sklenice.
Druhý den vařte stejným způsobem další 2 hodiny, aby se zlikvidovaly případné zbylé bakterie.
| 1 kg libového bůčku - 5 ks vajec - 3 ks stroužky česneku - 1,5 lžičky soli 1 lžička Vegety - 1 lžička mletého pepře - špetka muškátového oříšku sladká mletá paprika |
Postup:
Bůček dvakrát pomeleme spolu s česnekem. Do masa důkladně zapracujeme koření, vejce a sůl Směs napěchujeme do fólie na tlačenku, oba konce zavážeme provázkem a v lednici necháme 24 hodin odležet.
Druhý den připravenou mortadelu pozvolna vaříme 90 minut, občas opatrně obrátíme. Z vody vytažený váleček na několika místech propíchneme, aby vytekla přebytečná voda, téměř vychladlou mortadelu pak obalíme ve sladké paprice. Hotovou bůčkovou mortadelu servírujeme nakrájenou na plátky.
Domácí paštika
Domácí utopenci
- nálev: 1 l vody, 0,5 l octa, 1/3 Deka, 5 velkých cibulí nakrájených na kolečka, 3 lžíce Podravky, 4 lžíce cukru, 4 bobkové listy, 8 kuliček nového koření, 15 kuliček celého pepře, může být i feferonka. Vše svaříme po dobu 5ti minut.
- špekáčky rozkrojíme, uvnitř opepříme, potřeme hořčicí a vložíme plátek sladkokyselé okurky, popř. papriku.
- skládáme do sklenice vždy vrstvu špekáčků a zasypeme cibulí z nálevu, poté zalijeme nálevem.
- sklenice uzavřeme a necháme asi 10 dní uležet v chladu.
- do jedné sklenice se vejdou asi 4 ks utopenců.
Pro pikantnější chuť můžeme do sklenice přidat 4-6 menších plátků křenu a 1/2 feferonky.
Sulc čili huspenina
- 1 vepřové koleno
- 2 vepřové nožičky
- 6 bobkových listů
- 10 kuliček nového koření
- 10 kuliček černého pepře
- asi 1 lžička soli
- 3 středně velké mrkve
- 1 kořen petržele
- půlka menšího nebo čtvrtka většího celeru
- 4 středně velké sladkokyselé okurky
- 2 středně velké červené cibule
- asi půl zarovnané lžičky mletého černého pepře
- 3 až 4 lžíce octa
Zbytků štětin zbavené, důkladně kartáčkem vydrhnuté a pod tekoucí vodou opláchnuté maso vložím do tak velkého hrnce, aby pokrývalo v jedné vrstvě celé dno. Maso zaleju jen takovým množstvím vody, aby bylo ponořené. Jde o to, aby vývar byl co možná nejsilnější a struktura aspiku tak co nejpevnější. Přidám bobkový list, kuličky nového koření a pepře a asi lžičku soli, přiklopím poklicí a přivedu k velmi mírnému varu. Zvolna vařím asi 3 hodiny, maso by mělo být hodně měkké. Na poslední půlhodinu varu k masu přidám očištěnou, oloupanou a omytou mrkev, petržel a celer.
Hotový vývar scedím, z odděleného masa a zeleniny vyberu koření, vývar i zeleninu nechám zchladnout a uložím do lednice nebo studené spíže asi na 24 hodin.
Ze zchladlého a zatuhlého vývaru lžící opatrně odeberu vrstvu sádla, tu použiju jinde v kuchyni. Zatuhlý vývar vyklopím do mísy spodní částí vzhůru, z té odeberu usazeniny a nečistoty.
Uvařené maso oberu od kostí a kůží a nakrájím na drobné kostičky. Na drobné kostičky nakrájím i uvařenou zeleninu a sterilované sladkokyselé okurky, nadrobno nasekám oloupané červené cibule.
Směs zeleniny a masa opepřím, promíchám a rozdělím do forem (srnčí hřbet, forma na biskupský chlebíček) nebo do menších hlubších pekáčků. Zatuhlý vývar nechám v hrnci na velmi mírné plotně za častého míchání povolit, a to jen tak, aby byl tekutý. Ochutím jej octem, v případě potřeby dosolím a zaleju jím masovo zeleninovou směs ve formách. Naplněné formy opatrně uložím asi na den do lednice nebo do chladu, aby sulc dobře zatuhnul.
Před podávání formu se sulcem vložím jen na několik málo vteřin do teplé vody, aby aspik šel dobře vyklopit na talíř nebo podnos.
Huspeninu krájím velmi ostrým, tenkým nožem a podávám společně s nadrobno nakrájenou cibulí, octem, mletým černým pepřem a čerstvým chlebem.
- Do huspeniny je možné přidat i sterilovaný hrášek nebo natvrdo uvařená vejce, buď celá, nebo nakrájená na plátky.