Domácí tlačenka

Vepřové plecko , vepřový bok důkladně omyjeme a společně uvaříme do poloměkka, po vychladnutí hezké kousky nakrájíme na kostky a zbytek umeleme

Srdce i játra uvaříme zvlášť, necháme vychladnout a nakrájíme na kostičky
Vepřovou kůži uvaříme doměkka a spolu s oloupanými cibulemi umeleme na masovém strojku
Vše dáme do mísy, dochutíme hodně kořením (nesmíme zapomínat, že vychladlá tlačenka musí mít za tepla intenzivní chuť, jinak by byla mdlá), přilijeme trochu vývaru a promícháme.
Připravenou směsí naplníme sáček na tlačenku, který z jedné strany nezapomeneme zavázat provázkem, vytlačíme všechen vzduch, zavážeme i na druhém konci provázkem a vložíme do vařící vody, stáhneme plamen na mírný a necháme 1,5 hodiny vařit

Po vychladnutí necháme tlačenku v lednici odležet, občas otočíme, aby suroviny zůstaly rovnoměrně rozložené a druhý den můžeme podávat.

Ingredience:

Tlačenka

1 kg libového vepřového plecka, 200 g vepřového boku, 200 g vnitřností (srdce a játra)
150 g vepřových kůží, 4 ks cibulí , mletý bílý pepř
česnek, majoránka, mletý kmín, muškátový květ, sůl

Jak připravit ten nejlepší sulc
Vařené kusy vepřového vylovíme nebo vývar scedíme a zachytíme.
Po částečném zchladnutí pečlivě maso vykostíme a nasekáme nebo umeleme na masovém strojku.
V části vývaru uvaříme na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu.

Můžeme nakonec přidat kostičky okurek a cibuli nadrobno. Necháme jen přejít varem. Dochutíme octem a solí. Kořenovou zeleninu můžeme uvařit i v celku a umlít stejně jako maso.

Zeleninu s vývarem a masem lijeme do připravených nádob a necháme ztuhnout do druhého dne v chladnu. Z povrchu sebereme usazený tuk.

Připravený sulc můžeme nalít i do nádob k zavaření (sklenice, plechovky), v tom případě by v něm mělo být více masa než aspiku.
Huspeninu (sulc) krájíme na proužky a podáváme s octem a cibulí. Přílohou je čerstvý chléb.

Domácí sulc

Koleno očistíme od štětin na 2-3 místech prořízneme až na kost, dáme do papiňáku, přidáme sůl, pepř, nové koření a bobkové listy, zeleninu, zalijeme vodou a vaříme 1 hodinu a čtvrt až hodinu a půl do měkka
Vyndáme z hrnce, odřízneme kůži,
maso (libové i tučnější) pomeleme
dáme do pekáče, zalijeme 1,5 -1,75 l
přecezeného vývaru, přidáme lisovaný česnek.
Promícháme vařečkou,
dle chuti dokořeníme trochu octa, můžeme přimíchat
nakrájenou cibuli, kyselé okurky nebo vařená vajíčka.
Necháme vychladnout v místnosti (občas promícháme) a potom dáme tuhnout do ledničky.
Usazené sádlo na povrchu sejmeme .

1 vepřová nožička
1/2 vepřové koleno
1 lžička soli
1 velká mrkev
1/2 petržele
2 bobkové listy
5 kuliček pepře
5 kuliček nového koření
ocet nebo citronová šťáva na dochucení

Zavařujeme maso

vepřová plec 1 kg
vepřový bůček (vepřový bůček s kůží)
česnek, drcený (lze vynechat)
celý kmín
pepř
vejce (sůl) 1 vrchovatá lžíce
voda 120 ml

Postup:
Z bůčku seřízněte kůži a nakrájejte ji na menší proužky.

Zbylé maso nakrájejte na kostky cca 2 x 2 cm.
Maso v míse dobře promíchejte se solí, česnekem, kmínem a pepřem.
Do vyvařených půllitrových sklenic nandejte maso a na vrch kousky kůže, sklenice naplňte asi 2 cm pod okraj.

Do každé sklenice přilijte 30 ml studené vody a zavíčkujte je.
Do velkého hrnce dejte na dno látkovou utěrku a na ni postavte sklenice.

Přilijte vodu do tří čtvrtin výšky sklenic a vařte 2–3 hodiny.

Poté nechte v pokojové teplotě vychladnout a odstát.
Druhý den vařte stejným způsobem další 2 hodiny, aby se zlikvidovaly případné zbylé bakterie.

Mortadela z bůčku

1 kg libového bůčku - 5 ks vajec - 3 ks stroužky česneku - 1,5 lžičky soli
1 lžička Vegety - 1 lžička mletého pepře - špetka muškátového oříšku
sladká mletá paprika

Postup:
Bůček dvakrát pomeleme spolu s česnekem. Do masa důkladně zapracujeme koření, vejce a sůl Směs napěchujeme do fólie na tlačenku, oba konce zavážeme provázkem a v lednici necháme 24 hodin odležet.

Druhý den připravenou mortadelu pozvolna vaříme 90 minut, občas opatrně obrátíme. Z vody vytažený váleček na několika místech propíchneme, aby vytekla přebytečná voda, téměř vychladlou mortadelu pak obalíme ve sladké paprice. Hotovou bůčkovou mortadelu servírujeme nakrájenou na plátky.
Domácí paštika

0.5 kg vepřových jater

Domácí utopenci

nálev: 1 l vody, 0,5 l octa, 1/3 Deka, 5 velkých cibulí nakrájených na kolečka, 3 lžíce Podravky, 4 lžíce cukru, 4 bobkové listy, 8 kuliček nového koření, 15 kuliček celého pepře, může být i feferonka. Vše svaříme po dobu 5ti minut.
špekáčky rozkrojíme, uvnitř opepříme, potřeme hořčicí a vložíme plátek sladkokyselé okurky, popř. papriku.
skládáme do sklenice vždy vrstvu špekáčků a zasypeme cibulí z nálevu, poté zalijeme nálevem.
sklenice uzavřeme a necháme asi 10 dní uležet v chladu.
do jedné sklenice se vejdou asi 4 ks utopenců.

Cukr moučku můžeme nahradit 2-4 kuličkami umělého sladidla, které rozpustíme ve vařícím nálevu.
Pro pikantnější chuť můžeme do sklenice přidat 4-6 menších plátků křenu a 1/2 feferonky.

Sulc čili huspenina

1 vepřové koleno
2 vepřové nožičky
6 bobkových listů
10 kuliček nového koření
10 kuliček černého pepře
asi 1 lžička soli
3 středně velké mrkve
1 kořen petržele
půlka menšího nebo čtvrtka většího celeru
4 středně velké sladkokyselé okurky
2 středně velké červené cibule
asi půl zarovnané lžičky mletého černého pepře
3 až 4 lžíce octa

Zbytků štětin zbavené, důkladně kartáčkem vydrhnuté a pod tekoucí vodou opláchnuté maso vložím do tak velkého hrnce, aby pokrývalo v jedné vrstvě celé dno. Maso zaleju jen takovým množstvím vody, aby bylo ponořené. Jde o to, aby vývar byl co možná nejsilnější a struktura aspiku tak co nejpevnější. Přidám bobkový list, kuličky nového koření a pepře a asi lžičku soli, přiklopím poklicí a přivedu k velmi mírnému varu. Zvolna vařím asi 3 hodiny, maso by mělo být hodně měkké. Na poslední půlhodinu varu k masu přidám očištěnou, oloupanou a omytou mrkev, petržel a celer.

Hotový vývar scedím, z odděleného masa a zeleniny vyberu koření, vývar i zeleninu nechám zchladnout a uložím do lednice nebo studené spíže asi na 24 hodin.

Ze zchladlého a zatuhlého vývaru lžící opatrně odeberu vrstvu sádla, tu použiju jinde v kuchyni. Zatuhlý vývar vyklopím do mísy spodní částí vzhůru, z té odeberu usazeniny a nečistoty.

Uvařené maso oberu od kostí a kůží a nakrájím na drobné kostičky. Na drobné kostičky nakrájím i uvařenou zeleninu a sterilované sladkokyselé okurky, nadrobno nasekám oloupané červené cibule.

Směs zeleniny a masa opepřím, promíchám a rozdělím do forem (srnčí hřbet, forma na biskupský chlebíček) nebo do menších hlubších pekáčků. Zatuhlý vývar nechám v hrnci na velmi mírné plotně za častého míchání povolit, a to jen tak, aby byl tekutý. Ochutím jej octem, v případě potřeby dosolím a zaleju jím masovo zeleninovou směs ve formách. Naplněné formy opatrně uložím asi na den do lednice nebo do chladu, aby sulc dobře zatuhnul.

Před podávání formu se sulcem vložím jen na několik málo vteřin do teplé vody, aby aspik šel dobře vyklopit na talíř nebo podnos.

Huspeninu krájím velmi ostrým, tenkým nožem a podávám společně s nadrobno nakrájenou cibulí, octem, mletým černým pepřem a čerstvým chlebem.

Do huspeniny je možné přidat i sterilovaný hrášek nebo natvrdo uvařená vejce, buď celá, nebo nakrájená na plátky.

Krkonošský sulc

vepřové koleno vepřové nožičky mrkev celer petržel okurky nakládané cibule česnek sůl pepř mletý pepř celý nové koření celé bobkový list ocet kvasný lihový voda

Láčenky

Postup přípravy

Nejdříve si připravíme nálev. Vodu, sůl a cukr rozehřejeme na takovou teplotu, abychom v ní udrželi prst. Když se cukr se solí ve vodě rozpustí, sundáme z plamene. Okurky nakládačky důkladně omyjeme a na více místech je propícháme vidličkou. Na dno 4-litrové sklenice dáme trochu čerstvého kopru, hroznový a višňový list. Na to poklademe vrstvu okurek. Takto vrstvíme do vyčerpání surovin, sklenice by měla zůstat volná pár centimetrů od vrchu. Přidáme i oloupaný a na špalíčky nakrájený čerstvý křen (asi 15 cm dlouhý). Okurky zalijeme teplým nálevem tak, aby byly okurku po vršek ponořené. Na vrchu zatížíme, aby nám okurky nevyplavaly. Přikryjeme talířkem a necháme kvasit při pokojové teplotě ve stínu 7 - 9 dní. Čas překvašení závisí od teploty v místnosti. Pozor, kvašení na přímém slunci není žádoucí!